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Filet de rouget émulsion olive-citron vert et sa déclinaison de pomme de terre

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décembre 19, 2017

Nombre de personnes : 8
  • Préparation : 1 heure
  • Cuisson : 30 minutes

Ingrédients

Pour la galette de pomme de terre

1 kg pommes de terre TERRES de BREIZH

2 oeufs TERRES de BREIZH

20 g beurre

3 cuillères à soupe de farine

1 oignon

huile d'olive

sel et poivre

Pour la croquette de pomme de terre

1 kg pommes de terre TERRES de BREIZH

4 oeufs TERRES de BREIZH

50 g beurre

100 g farine

200 g chapelure

1 g muscade

Pour le filet de rouget

rougets

huile d'olive

sel et poivre

Pour l'émulsion olive citron vert

2 oeufs TERRES de BREIZH

1 citron vert

huile d'olive

sel et poivre

fleur de sel

Les étapes

Pour la galette de pomme de terre

1Épluchez et lavez les pommes de terre, l'oignon ainsi que l'ail.

2Râpez l'oignon, les pommes de terre et l'ail puis mélangez et pressez l'ensemble pour enlever l'excédant d'eau.

3Ajoutez les œufs, la farine ainsi que le sel et le poivre. Puis mélangez le tout.

4Dans une poêle, disposez un mélange d'huile/beurre et faites cuire, dans un emporte pièce rond si possible, la préparation. Pensez à enlever l'excédant d'huile avec un papier absorbant !

Pour la croquette de pomme de terre

1Épluchez et lavez les pommes de terre.

2Coupez-les en dés et mettez-les à cuire dans de l'eau bouillante et salée jusqu'à l'obtention d'une purée.

3Desséchez la purée dans une casserole pour enlever l’excédant d'humidité en mélangeant.

4Une fois la purée asséchée, incorporez un jaune d’œuf, le beurre, le sel, le poivre ainsi que la muscade puis mélangez.

5Façonnez des petits pavés avec la purée et les passer dans la farine, les œufs (déjà battus et assaisonnés) et enfin dans la chapelure.

6Cuire les pavés dans un bain d'huile jusqu'à coloration. Pensez à enlever l'excédant d'huile avec un papier absorbant.

Pour le filet de rouget

1Videz, écaillez et lavez les rougets. Pensez également à enlever les arêtes.

2Sur une plaque de cuisson, déposez les filets de rougets. Salez et poivrez chaque face puis déposez un filet d'huile d'olive sur ces derniers.

3Faites cuire à 180°C pendant 10 minutes environ.

Pour l'émulsion olive citron vert

1Dans une casserole, mettre deux jaunes d’œufs, les zestes de citrons vert (préparés en amont) ainsi que 2 cuillères à soupe d'eau.

2Incorporez petit à petit l'huile d'olive jusqu'à ce que la mousse prenne la consistance d'une mayonnaise et mélangez.

3Ajoutez le jus de citron vert, le sel et le poivre ainsi qu'une pointe de fleur de sel.

Astuce(s) et conseil(s)

Vous pouvez également préparer une tuile de pomme de terre pour parfaire la déclinaison !

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